Защо IPA трябва да стане стандартната самолетна бира

Posted by

Проблемът каква бира се сервира в самолетите е вероятно един от най-несъществените проблеми на 21 век, но когато един уважаващ себе си бирен сноб тръгне на път, неминуемо се сблъсква с няколко часа, в които е обречен на плоска и невдъхновяваща бира. Какво определя вкуса на бирата в самолета и защо дори и хубави лагери имат вкус на Bud Light?

Самолетната храна не винаги е била гадна. В началото на 20 век, когато самолетните пътувания все още са били лукс, храната е изглеждала почти като в ресторант. Тристепенните менюта не са били рядкост, а Union de Transports Aériens или Air France, както се преименуват по-късно, канят звездата готвач Реймон Оливер да състави менюто им. Той има три звезди Мишлен, но дори и без тях е известен. Чести гости в неговия Le Grand Véfour са Албер Камю, Принц Рение и Принцеса Грейс Кели, както и самият Уинстън Чърчил. Шеф Оливер създава меню, чиито основни принципи са в основата на самолетната храна в продължение на десетилетия. На снимката долу можете да видите меню от SAS от петдесетте, в което се мяркат “Агнешки котлети с доматен сос с риган”, “Поширани яйца със сотиран спанак и сос бешамел” и “Баварски крем с ром”.

През 1952 година IATA въвежда икономичната класа и с това започва началото на края на тези небесна гастрономия. Въвеждат се ограничения за това какво може да се сервира като храна и наказанията понякога са доста солени. SAS биват глобени 20 000 долара по жалба на конкурента им Pan Am за това, че сервирали на презокеанските си полети хлебчета, които изглеждали прекалено добре. Ако прескочим петдесетина години напред и стигнем до годините, в които самолетните пътувания станаха по-достъпни за повече българи, храната няма нужда да бъде представяна. В небесата властват пресолени сандвичи и претоплени кифли с двойно повече захар, отколкото е прилично. Днес менютата не се правят от готвачи със звезди Мишлен, а от учени, оборудвани с лаборатории, които си задават въпроса: “Защо 27% от пътниците си поръчват доматен сок и защо 85% от тях никога не пият доматен сок на земята?”

Оказва се, че зад самолетните менюта има изненадваща наука и много от храните се създават специално, за да бъдат възприети добре в самолет и се тестват в условия, в които ще бъдат сервирани. Такова място е един от множеството институти от Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung в Германия. Това е мрежа от 72 научни института, които работят в областта на приложната наука и измежду многото неща, които са открили, гордо стои и форматът за компресиране на музика МРЗ. Те са превърнали един стар Airbus в място, където се тестват самолетни храни.

Какво толкова специфично има в самолетната кабина, което да влияе толкова на вкуса? Три основни фактора: сух въздух, многократно прекаран през климатик, ниско налягане и силен шум. Нека да ги разгледаме в обратен ред.

Шум. В зависимост от самолета и от мястото на пътника силата на шума варира, но обикновено е между 80 и 85 децибела. Учудващо, такива нива на шум влияят на вкусовите възприятия. В експеримент на Университета Корнел през 2015 г. откриват, че под въздействието на такъв шум, възприятието за сладост се потиска, а това на умами се подсилва. Останалите вкусове практически не се повлияват, но това обяснява защо сладкото в самолетите е много сладко и защо храните, богати на вкуса умами, се харесват много на пътниците. Между тях е и доматеният сок, който дълго озадачавал любознателните учени.

Сладостта е основен играч в баланса сладко-горчиво и един от основните вкусове, които определят възприятието ни за една бира. Това прави автоматично бирите в самолета една идея по-горчиви и дава първото предимство на имперския светъл ейл. Това може да звучи изненадващо на пръв поглед. Той се усеща като горчива бира, но всъщност благодарение на останалите неферментирали захари има и немалко количество сладост, която му дава това малко предимство пред останалите в самолетната кабина. 

Сух въздух и ниско налягане. Сухият въздух доста бързо изсушава лигавицата на носа и с това намалява способността на рецепторите за аромат, които са практически потопени в слуз. В резултат на това обонянието силно намалява в самолета и доста от по-нежните аромати не се усещат. Това допълнително се подсилва и от ниското налягане. В днешно време повечето самолети поддържат налягане, което се равнява на атмосферното налягане при надморска височина от 2 000 – 2 200 метра. Най-нестабилните частици се изпаряват доста по-бързо и ароматите изветряват много по-бързо. Тук IPA рязко дръпва пред всичките си конкуренти, защото самолетната кабина е място, където богатият на аромати стил се проявява в пълния си блясък. Ароматите на някои от хмелените бомби ще направят така, че дори и най-качествените лагери биха заприличали на гадна евтина бира.

Защо никой не се е усетил досега? Всъщност, усетили са се. Някои авикомпании взимат много насериозно бирата в самолетите. KLM предлагат наливна бира в някои полети, Delta предлагат нелоша селекция от крафт бира. British Airways предлагат няколко вида крафт бира, измежду тях и два вида, сварени от BrewDog специално за тях – Speedbird 100 (светъл ейл с грейпфрут) и Air Craft (кисел индийски светъл ейл). И, разбира се, SAS с Mikkeller Plane Ale (американски светъл ейл). Остава да се надяваме, че все повече авиокомпании ще последват техния пример и скоро ще можем да се наслаждаваме на качествен бирен вкус в самолета. А ако това не се случи, следващия път, когато имате възможност, си вземете на борда някое кенче IPA от летището. Ще ми благодарите, като кацнете.

Вашият коментар