Тероар: има ли места с по-силна бирена магия?

Posted by

Тероарът е термин от енологията, но какво е неговото значение при производството на бира, в което човешката намеса при обработката на суровината е много по-голяма отколкото при виното.

Тероар наричаме тази комбинация на фактори от околната среда, които влияят върху качествата и характеристиките на дадена реколта и са характерни за определен район. Например токайският регион, който се характеризира с горещо лято, ранни есенни дъждове и дълга топла есен. Това спомага за развитието на благородната плесен Botrytis cinerea във вид, в който гроздето вместо да изгние, изсъхва почти като стафида. Ако я нямаше тази дълга топла есен, влагата от дъждовете щеше да доведе до друг тип развитие на Botrytis cinerea. Така, благодарение на характерния микроклимат на района, се ражда известното токайско вино. 

Тероар не трябва да се бърка с продуктите със защитен географски произход, тъй като тези класификации не винаги са резултат от определени фактори от околната среда, които не могат да бъдат репликирани и имат друга роля. Класификацията на тези типове продукти е сложна и валидна само в Европейския съюз. Такива продукти например са Филе “Елена”, Горнооряховски суджук и други. На този адрес можете да видите списък с всички български продукти със защитен географски произход. Защитеният географски произход означава, че не можеш да направиш филе “Елена” извън определения регион. Тероар означава, че в цял свят се прави вино от Шардоне и Пино Ноар, но когато е от Бургундия, има съвсем различни качества и се търси от ценителите повече.

Основната разлика между виното и бирата в този смисъл е, че виното се произвежда предимно в района, където гроздето е отгледано, тъй като то е много чувствително и рядко се транспортира на дълги разстояния. Суровините за бира се обработват по начин, по който те могат да бъдат съхранявани и транспортирани из целия свят. Тази обработка на суровините е и причината, поради която по разбиранията на ЕС виното е земеделски продукт, а бирата – промишлен. Това поставя много интересни нови виждания за тероара, които при виното няма как да съществуват.

Нека да разгледаме как тероарът се отразява на основните съставки на бирата.

Вода. Исторически водата е най-важната съставка на бирата, която може да претендира за тероар. Днес пивоварите познават множество техники, с които могат да манипулират свойствата на водата и дори да използват различни водни профили за всяка рецепта в една и съща пивоварна. Ако погледнем в миналото обаче, виждаме, че градовете, които стават известни с пивоварството си като Бъртън он трент, Лондон, Мюнхен, Пилзен, са с много специфични характеристики на водата. Днес много пивоварни репликират водния профил на тези градове, когато произвеждат определени стилове, но в миналото това е било невъзможно и това е била причината там пивоварството да разцъфтява. 

1:0 за човека срещу тероара.

Малц. Самият ечемик се вляе много от тероара, но модификацията му при превръщането му в малц е много по-важен фактор за качеството на бирата. По тази причина значението на произхода на зърнената култура става все по-маловажно днес, а това на малцуването все по-голямо. Като добавим и че в индустралното пивоварство, а понякога и в крафт пивоварството, все по-често се добавят допълнително ензими, които влияят на различни етапи от производството, качествата на суровината все повече се размиват. Мисля, че можем спокойно да дадем още една точка на човека.

2:0

Хмел. Хмелът има три основни задачи в пивоварството. Една от тях, която обикновеният потребител няма как да усети, е свързана с антибактериалното свойство на хмела. Някои от киселините в него като например ксантохумол и хумулон са със силно антибактериално действие и това е много полезно за качеството и срока на годност на бирата, особено за непастьоризирани бири без консерванти. Това качество на хмела зависи много от климата и почвата, но с оглед липсата му на влияние върху вкуса на бирата, не бих го приел за съществено за тероара на хмела.

Втората роля на хмела в бирата е да даде горчивина. Балансът между горчивината от хмела и сладостта от малца са основата на вкуса на бирата. Горчивината се получава при изомеризацията на алфа киселините в хмела, а тяхното количество зависи не само от сорта, но и от тероара. Не само в количеството горчивина, но и в качеството. Въпреки че има много начини да се влияе на горичивината в процеса на пивоварство, тук аз бих отдал голямо значение на тероара на хмела.

Третата роля на хмела в бирата е да даде аромати. Хмелът е най-популярната бирена подправка. Ароматите се комбинират с вкуса на бирата при консумация и формират едно неповторимо усещане за вкус. Те идват от разнообразните етерични масла, които се намират в хмелената шишарка. Както знаем, етеричните масла са много крехки и ароматите им се изпаряват много бързо. Тъй като хмелът много рядко се използва пресен в пивоварството, огромна роля има това как се обработва и съхранява. За първоначалната уникална комбинация от масла на даден сорт обаче най-голяма роля играе тероарът и тази комбинация е различна във всяка реколта. Това е както благодат за пивоварите, които могат да се докопат до добра реколта, така и кошмар с оглед поддържането на постоянство на вкуса в крафт бирата. Неслучайно рецептите дори и на постоянните бири се променят периодично.

Тези качества на хмела са разпознати още в Средновековието и най-старият район, който е получил правото да ползва запазен знак за произход още през 1538 година, е Шпалт, сравнително малка област между Нюрнберг и Мюнхен. Други известни европейски райони са Халертау и Жатец. Вероятно най-популярният район в света днес обаче е Якима. Обширната долина в щата Вашингтон има 200 дни слънце в годината и е дом на над 75% от производството на хмел в САЩ. От няколко години количествата, произведени само в долината Якима, са повече от всичкия хмел, произведен в Германия. Събитие, което си струва да се отбележи, защото е новост във вековната история на пивоварството. Всяка година пивовари от целия свят чакат реколтата в Якима и дори отиват на място да изберат от ценната суровина, като най-търсените хмелове се продават на търг.

Не само за любителите на силно охмелените бири, но и за всички останали, приносът на хмела е от съществено значение за вкуса на бирата и с това природата отбелязва безапелационна точка – 2:1. 

Мая. Тук нещата на теория изглеждат доста ясни. В над 99% процента от бирата се слага определена култура мая, която е отгледана в лаборатория. Отделно от това хигиената в пивоварството е едно от най-важните неща и можем спокойно да кажем, че шансовете тази мая да се видоизмени, са сведени почти до нула. Остават обаче два случая, в които вратичката тероар е отворена. Все по-популярно става събирането на мая след ферментация за използването й при следваща варка и то не само при квейк дрождите, при които това е традиция. Освен това едни от популярните стилове бира са стиловете със спонтанна ферментация. Това е изключително трудна практика в пивоварството и затова тези бири са високо ценени и са обект на особено внимание от ценителите. При този тип бири пивоварната мъст се оставя на открито и не се засява с лабораторно отгледани дрожди, а се оставя да се закваси спонтанно от дрожди, които са във въздуха. Тук тероарът има 100% влияние, защото въпреки че основните дрожди при пивоварството са едни и същи, смесицата от различни щамове в различни райони е строго специфична и неповторима комбинация. Неслучайно най-известният регион за бира със спонтанна ферментация е и с географски защитен произход. Една спонтанно ферментирала бира може да се нарича ламбик, само ако е от региона южно от Брюксел. 

Дори и само заради киселите бири със спонтанна ферментация, без които нямаше да имаме шампанското на бирите – гьоз, Биреният сноб присъжда точка за природата в последната част и резултатът е равен 2:2.

Въпреки силното влияние на технологиите в пивоварството и глобализацията, тероарът все още има своето значение за вкуса на бирата. С популяризирането на крафт бирата вероятно това значение ще расте и подозирам, че все по-често ще виждаме по етикетите на бирите обозначение за произхода на някои от съставките.

През 2017 година датските крафт пивовари Mikkeller започнаха една много интересна серия от бири, която нарекоха Hop Terroir. Това бяха серия от бири, сварени по една и съща рецепта, охмелени с един и същ сорт хмел, но от различен тероар. Това беше една страхотна възможност да се сравни влиянието на тероара върху вкуса на бирата. На сайта на Mikkeller можете да прочетете повече.

Вашият коментар