Стари бъчви и кралски тоалети – какво крият бирите, отлежавали в бурета

Posted by

“Всичко ново е добре забравено старо”, казва Роза Бертен. Макар да има предвид роклите на Мария-Антоанета, всъщност събира в едно изречение много от нещата, които могат да се кажат за отлежаването на бира в бурета.

Може и да звучи пресилено, но е факт, че това, което изглежда като екстравагантност на крафт пивоварите днес, е било ежедневие преди откриването на неръждаемата стомана. Буретата са били основен съд за съхранение на всички напитки, не само на вино и уиски. Тази практика се е запазила в много области на пивоварството. Много от стиловете бира със спонтанна ферментация не само се съхраняват в дървени съдове, но и ферментират в такива. Традиционният англиийски real ale (истински ейл), известен също с името cask ale (ейл от буре), се съхранява и дори сервира в баровете от дървено буре. Разлива се  гравитачно, без да се използва въглероден двуокис или друг газ, който да изтласква течността от бурето. Същият метод се използва и при стила алт бира, който е характерен за Дюселдорф. Бирата ферментира с ейлови дрожди, но се оставя да отлежава като лагер в бурета и се разлива от тях. Една от атракциите на старата кръчма Uerige в центъра на града са барманите, които търкалят бурета из коридорите между залите, и не само могат да те сгазят, но и ще ти се скарат защо им се мотаеш из краката.

Причините да се използват бурета през Средновековието и днес са различни. Тогава не е имало по-добра алтернатива, а днес се търсят нови вкусове. Това определя и начина, по който се използват. В началото на 19 век повечето пивовари са обработвали буретата последователно с гореща вода и солна киселина, за да намалят вкусовете, които добавя дървото в бирата. Със сигурност това е помагало и за хигиената. Днес се търсят различни варианти с цел да се експериментира с различни вкусове. Въпреки че най-популярна дървесина си остава американският дъб, се използват и кестен, ясен, топола, кедър, акация, кипарис, секвоя, бор и дори евкалипт. Също така предимно се употребяват използвани вече бурета, като там вариациите също са безкрайни – бърбън, скоч уиски, ром, червено вино, бяло вино, шери, а понякога и комбинация от повече напитки, какъвто е случаят обикновено с шотландските уискита, които често отлежават в бъчви от бърбън.

За разлика от миналото днес буретата обикновено не се използват за ферментация, а само за отлежаване на готова бира. Също така не всеки стил е подходящ за отлежаване в буре. Дървото дава силни вкусове и бирата трябва да има достатъчно характер, за да не бъде задушен вкусът й. Отлежаването в буре се отразява добре на бири с изразен малцов вкус, високоалкохолни бири и на повечето кисели бири. Нека да научим малко повече за това.

Вкусове от дървесината

Дървесината най-често е американски дъб. Причините са доста прозаични. Освен че е много подходяща за бурета, тя се използва и за отлежаване на бърбън. По закон бърбън може да се нарича само уиски, което е отлежало поне 2 години в ново буре от бял американски дъб. Това означава, че буретата се използват само по веднъж и след това излизат на пазара. Американският дъб има много силен вкус и това, че буретата са вече използвани, е добре за отлежаването на бира. Има огромно значение и какъв бърбън е имало в тях. Всеки производител има различен начин на обработка на дървесината, освен това обикновено тези бурета се обгарят преди първо пълнене и степента на обгаряне е различна. 

Главните виновници за вкуса, който асоциираме с дъб, са група липиди, известни с името лактони. Те придават различен аромат в различна концентрация, а основните фактори, които влияят на тази концентрация, са обработката на дървото и степента на обгаряне. Дървесина, която е сушена по-дълго на открито, има по-ниски нива на лактони, а по-силното обгаряне на дървото, засилва този вкус.

Един от най-типичните вкусове, който идва от дъба, е ванилия. Ванилинът, който дава този вкус, е същото вещество, което се изпозва в изкуствените ванилови овкусители. Ванилинът е карбонилен алдехид, който се получава при разпада на лигнин, който пък от своя страна представлява около половината сухо вещество в дървесината. Други алдехиди, които допринасят за букета от аромати, са канелен алдехид (канела, както подсказва името) и евгенол (карамфил).

Хемицелулозата е другата основна съставка на дървесината. Тя е полизахарид, който при нагряване се разпада на съставните си монозахариди, които се карамелизират и дават вкус на карамел, ядки, а понякога и аромат на пушек и кожа. Обгореният дъб дава щедро и от тези аромати.

Танините в използваните бурета до голяма степен са вече извлечени от предишните напитки и рядко имат голямо влияние в бирата. Те дават тяло и горчивина на бирата. 

Вкусове от предишна употреба на буретата

Новите бурета са не само скъпи, но и носят много по-агресивни аромати и вкусове, затова най-често бирата отлежава в бурета, в които преди това е мало друга напитка. Всеки предишен алкохол в бурето е оставил своя отпечатък и допринася различно към вкуса на бирата. Бърбънът и уискито допринасят за карамелени, малцови и ванилени вкусове. Сайдер и калвадос оставят част от свежия плодов вкус на ябълка. Ако в тях е отлежавало уиски от шотландските острови, остава силният аромат на малц, опушен с торф. Червеното вино дава щедро вкус на горски плодове, а бялото – на праскова и тропически плодове. И разбира се, възможни са много комбинации от изброените до момента вкусове, тъй като в едно буре може да са отлежавали повече от един вид алкохол.

Окисляване и други игри с огъня

Редно е да кажем, че част от сделката при употреба на бурета е окисляването. Порестата структура на дървото пропуска малки количества кислород в напитките. Това окисляване е доста по-бавно и леко в сравнение с бурното окисление, което води до така недолюбвания вкус на мокър картон при леките и охмелени бири. При добре контролиран процес това окисляване води до разкриване на интересни и богати аромати. Фактът, че често отлежаването става при по-ниски температури, също помага за контролиране на окисляването.

В порестото дърво и между дъските на бурето тече бурен живот и освен бирената мая, в бирите, отлежали в буре, следи са оставили и множество бактерии и дрожди. Ламбик и други кисели бири лакомо се възползват от това биоразнообразие, а прословутите бретаномицес, педиококи и лактобацили дават щедро аромати, които се описват като – обор, потно животно, седло и други аромати, звучащи странно, но даващи много особен привкус дори и на много познати стилове.

Шивачката на Мария-Антоанета, която тя галено нарича своя “Министър на модата”, е смятана за първия моден дизайнер в света. Днес вече почти никой не знае за нея, но екстравагантният стил на Мария-Антоанета е останал в съзнанието на хората. “Всичко ново е добре забравено старо”, казала Роза Бертен, когато представила една преправена стара рокля на френската кралица. За наша радост нейният дух живее в крафт пивоварите, които днес се обръщат към една стара традиция в търсене на нови вкусове. След смелия експеримент на Грег Хол от Goose Island през 1992 г. да остави имперски стаут да отлежи 100 дни в бурета от Jim Beam бърбън, бирите, отлежали в бурета, са често срещани и съм сигурен, че много от любителите на този стил ще посягат все по-често към тях в по-студените зимни месеци.

На този линк можете да видите кои са най-високо ценените бири в този стил. За наша радост част от тях можете да откриете и в България.

Leave a Reply