Митичният Reinheitsgebot – една легенда, обвита в маркетингова мъгла

Posted by

В свят, доминиран от масово произведена индустриална бира, дори подозрителните хора лесно биха попаднали в клопката да повярват в съществуването на митичен закон за чистотата на бирата, който от пет века пази качеството й. Нека да видим какво точно представлява Reinheitsgebot или, както е по-популярен в България, Немският закон за чистотата на бирата.

Най-широко разпространеното разбиране за този закон съдържа повече от един мит: че това е най-старият закон за контрол на качеството на храната, въведен е през 1516 година и позволява само четири съставки: малц, вода, хмел и мая. Кое от това е вярно?

Reinheitsgebot. Когато говорим за Немския закон за чистотата на бирата, не говорим за един закон, писан през 1516 и валиден и до днес, а за поредица от законодателни актове и разпоредби, регулиращи производството и търговията с бира в различни части на територията на днешна Германия или в нейните исторически територии.

“Секция 9 от Бюлетина относно поправки към съществуващия Закон за бирата от 29 юли 1993” – Ако все още се чудите, това е пълното актуално име на така наречения Закон за чистотата на бирата. Името Reinheitsgebot е използвано за пръв път в юридически контекст на 4 март 1918 от депутат в баварския парламент на име Ханс Раух. Тогава, както и до днес, стриктното приложение на тази регулация е било характерно за Бавария и между другото е било наричано Surogatenverbot (Забрана за допълнителни съставки). В северния регион на днешна Германия е имало съвсем различни закони, които са позволявали употребата на ориз, скорбяла и други добавки. Баварските депутати обаче поставят като условие за присъединяването си към Ваймарската република приемането на баварския закон. Така с началото на Ваймарската република се поставя началото и на Немския закон за чистотата на бирата. Същият номер баварците са извадили и през 1949 като условие за законодателството на ФРГ, като дори настояват напитки, произведени в несъответствие със закона, да не се наричат бира. Европейският съд сложи край на тези дебати, като определи тази практика за рестриктивна към други пивоварни традиции в Европа. Днес законът отново има две версии – по-лека немска и по-рестриктивна в Бавария.

1516. Законът за чистотата на бирата не е нито единственият, нито най-старият закон за храна или бира в света. Още в законника на Хамурапи има три текста, които се отнасят към напитки и местата за консумирането им, и според него съдържателка на заведение за напитки, която вземе повече пари за бира или друга напитка, трябва да бъде удавена. Малко строго, но пък говорим за втори век преди новата ера, а освен това бирата там е била официално средство за размяна наред с парите, така че това дава друго измерение на проблема. През 13 век в Англия се въвежда съдебна регулация на цените на хляба и бирата (Assize of Bread and Ale), които остават в сила до 19 век. Дори и в Бавария има законодателство преди 1516. Със сигурност знаем, че през 1487 година херцогство Мюнхен има закон за бирата. По това време Бавария е разделена на 4 части и след обединението си в началото на 16 век законът става валиден за цяла Бавария.

Защо днес приемаме 1516 за начална дата, не е ясно, но с оглед на това, което разбрахме в предната част на тази статия, Reinheitsgebot не е един закон, а поредица от норми и с оглед на това точната начална дата на съществуването им не е толкова важна. По-важно е да се разбере същината на древните и средновековните закони за бирата. В тези времена е имало много малко разбиране как точно се прави бира. Дрождите са били непознати и една огромна съществена част от процеса е била доста мъглява. Което, разбира се, само прави работата на древните пивовари още по-трудна и достойна за възхищение. Факт е, че древните бирени закони са се занимавали основно с цената на бирата и суровините. Средновековна Европа е период на икономическа и политическа нестабилност. Държави са се появявали и изчезвали със скорост по-висока от появяването и изчезването на фирми в днешно време. Основните суровини за бирата и за хляба са едни и същи и неуспешно контролиране на търговията им можело да доведе до цени на хляба, непосилни за хората. Това пък от своя страна е можело силно да разклати трона, че и главата на владетеля. В този контекст основен фокус на ранните версии на закона са цените. Дори и когато става въпрос за това кои съставки са разрешени, пак основната причина е да се опази цената на пшеницата и ръжта – основните съставки на хляба. Затова е позволен само ечемикът. Но това ни води вече към следващата тема.

Вода, ечемик и хмел. А къде е маята? Ами там е, но Херцогът не знае за нея. Дрождите ще бъдат открити и включени в списъка векове по-късно. Както вече казахме, основните мотиви зад този закон са цените и причината да се ограничат съставките до тези три, е за да се опази цената на пшеницата. Мога само да си представя как се е понравило това на баварците, които доста обичат пшеничната бира. Да ви напомня, че става въпрос за 16 век и все още няма лагери. Има няколко века, докато се появят хелес и пилзнер. 

Контролът над съставките има и друга доста прагматична причина – данъците, а често и монополът на владетеля върху търговията с дадена съставка. В северните части на Германия по това време допълнителните съставки като ориз и картофена скорбяла са били включени в закона, за да могат да се облагат с данъци. В Белгия е било много характерно владетелят да държи монопол върху търговията с подправки за овкусяване на бирата или така наречения gruit. В Германия по онова време се плаща данък на католическата църква за хмела, а за груит не се плаща. По тази причина протестантите често използват груит, а католиците хмел. Бавария е традиционно католическа, а след обединението си става център на контрареформацията и значението на католическата църква става още по-голямо. Както виждаме, това намира своето отражение и в закона за чистотата на бирата.

Добър или лош. Нито добър, нито лош – просто закон. Може много да се спекулира как е повлиял този закон на немската пивоварна традиция. Със сигурност е изиграл своята роля в почти пълното изчезване през 20 век на стиловете берлинер вайс и гозе. Това са стилове, които благодарение на крафт пивоварството се възраждат и днес са много популярни, но има моменти през 20 век, в които нито една пивоварна в Лайпциг не произвежда гозе. Много пивовари твърдят, че той е причината за слабото навлизане на крафт бирата в немската култура, но при толкова силна местна традиция надали законът е единствената причина. Така или иначе, в своята най-рестриктивна форма той е валиден само в Бавария, а много крафт пивовари шеговито твърдят, че варят бира съгласно новия Freihetsgebot или Закон за свободата на бирата.

Има обаче една теория, която трудно може да бъде доказана със 100% сигурност, но е широко възприета и много вероятна. Една от поправките на закона през 16 век забранява варенето на бира от май до септември. Без да знаят точните причини, владетелите на Бавария видели, че бирата често се разваляла през лятото и наложили забрана за производство през топлите месеци. Така пивоварите започнали да варят по-големи количества през пролетта и да я оставят да ферментира и да отлежава по разни студени мазета и пещери из Баварските Алпи, за да могат да пият през лятото. Тогава вероятно са се случили две изключителни неща за света на бирата. Ейловите дрожди, за които хората по това време не знаели почти нищо, мутирали под въздействието на ниските температури и се появили лагерните дрожди. Пивоварите не разбрали за това, но вече имали начин да правят една по-различна бира. Също така принудителното отлежаване по складовете избистряло бирата и в комбинация двете промени довели до появата на нов вид бира, която германците нарекли със своята дума за склад – лагер. 

Така че, ако днес вие сте от онези хора, които с удоволствие отпивате от чаша с бистър лагер, без значение дали това е Пиринско или Вайнщефан, то знайте, че тази бира я има благодарение на Закона за чистотата на бирата. Според мен това е достатъчно да им простим за минусите.

Leave a Reply